Lagani juneći gulaš s krumpirom

Sastojci (za 6 osoba):
– nemasni juneći but 0.75-1kg, prema osobnoj procjeni
– 4 veća ili 6 krumpira srednje veličine
– 3 glavice luka
– svježi češnjak, ili u granulama, prema osobnoj procjeni
– 3-4 mrkve
– korjen i list peršina
– korjen celera
– lovorov list
– 1-2 dl koncentrata rajčice iz tetrapaka
– 1.5 dl uljne mješavina (1:1 maslinovo + suncokretovo ulje)
– sol, papar
– 2 žlice kvalitetnog ajvara ili, ako volite ljući gulaš, 1 žličica suhe, drobljene (“tucane”) crvene paprike

Priprema jela (90-180 minuta):
Ovaj veliki raspon u vremenu za pripremu ovog vrlo ukusnog jela može se smanjiti za dvostruko, uporabom posude za kuhanje pod pritiskom (tzv. “ekspres” lonac).

Temelj svakog dobrog jela je kvalitetan temeljac. Pravi juneći (goveđi) temeljac trebao bi se kuhati 4-6 sati na laganoj vatri, i iza toga hladiti isto toliko vremena. Neznatno slabiji rezultati u kakvoći i punoći okusa mogu se postići kuhanjem junetine u posudi pod pritiskom, i time uđtedjeti na vremenu.

1. faza, priprema temeljca:

– Vrlo bitno: pažljivo odvojiti svu eventualnu masnoću sa junećeg buta!
– Izrežemo juneći but na kockice 2×2 cm ili neznatno veće, pažljivo posolimo, dobro promiješamo i ubacimo u posudu za kuhanje pod pritiskom, u koju smo prethodno ulili oko 2-2.5 l vode. Pazite da ne prekoračite maksimalnu količinu tekućine propisane za posudu. Ako koristimo toplu vodu, vrijeme kuhanja se skraćuje.
– Nakon što temeljac zakipi, kuhamo na laganoj vatri još oko 20-30 minuta, ovisno o tvrdoći (starosti) junetine.

2. faza, pirjanje luka i junetine:
– Nasjeckamo luk na kockice, ubacimo u prikladnu posudu, (u mojem slučaju niži lonac od 6.5 l), u koju smo prethodnu ulili uljnu mješavinu i pustili na vatri da se zagrije
– Pirjamo luk dok ne poprimi poznatu zlatno-žutu boju, zalijemo s malo temeljca i pustimo da se pirja 10-15 minuta
– Kuhanu junetinu šupljom zaimačom (“šupljačom”) izvadimo iz ekspres lonca i stavimo u lonac na pirjani luk, promiješamo, podlijemo malo temeljcem, dodamo ajvar ili crvenu papriku i pirjamo idućih 10-15 minuta

3. faza, kuhanje junećeg gulaša
– Krumpir ogulimo i izrežemo na kockice 3×3 cm, da budu veće od uobičajenog, jer će kuhajući se kasnije s junetinom lagano gubiti na veličini, dodajući gulašu potrebnu gustoću
– Preostalo povrće ogulimo i narežemo na ploškice
– Podlijemo sa otprilike pola količine preostalog temeljca, dodamo povrće i krumpir, promiješamo i ostavimo da se kuha na laganoj vatri, povremeno miješajući i podlijevajući preostalim temeljcem
– 15-20 minuta prije kraja provjerimo slanost gulaša, dodamo koncentrat rajčice, popaprimo, dodamo sjeckanog peršinovog lista i nastavimo kuhati na laganoj vatri.

Što se gulaš dulje kuha, to je bolji, staro je pravilo. 10-ak minuta pred kraj pripreme, prema osobnoj procjeni, može se dodati malo crnog vina ili žličicu-dvije alkoholnog octa. Gulaš je gotov kada postigne potrebnu gustoću, a meso se gotovo odvaja na dodir.

Ovo zahtjevnije, ali zato vrlo ukusno jelo, poslužite toplo uz malu čašu kvalitetnog, temperiranog crnog vina. Ako iz ovog jela izostavite krumpir, nećete pogriješiti. Skuhajte široku tjesteninu, a gulaš prelijte preko nje.

U slast!

Ivan Držanić

Views: (16767)