Lagani Szekely (Sekeli) gulaš
Szekely gulaš (Székely káposzta, “složenac od kupusa”), poznati je mađarski specijalitet od mesa i kupusa. Po kazivanju, nastao je dobronamjernim miješanjem mađarskog novinara Józsefa Székelya u posao lokalnog kuhara. Stigavši u kasnim satima u lokalnu gostionicu, htio je prezalogajiti nešto toplo. Kako je to bilo doba pred zatvaranje gostionice, od važnijih sastojaka imali samo kiseli kupus, juneće i svinjsko meso. Čuvši to, zamolio je kuhara da postojeće sastojke, uz dodatak ulja, luka i začina, pripravi prema njegovoj recepturi, i tako je nastao “Sekeli gulaš”.
Zanimljiva storija. Istinita ili ne, i mi pripremamo Sekeli na temeljima starog recepta, ali pazeći da izbjegnemo nepotrebnu masnoću, slanost i ljutinu gdje god možemo. Stoga, ako vas zanima lagani Sekeli gulaš bogat okusima, na pravom ste mjestu.
Sastojci (za 6-8 osoba):
– 2-3 kg rezanog kiselog kupusa (zelja)
– 1.2 kg juneće lopatice bez kosti
– 0.8 kg svinjskog karea, nemasnog
– 1 par, na dimu sušenih debrecinskih kobasica, za aromu
– 6 manjih glavica luka (kapule)
– 6 češnja (kriški) češnjaka (bijelog luka)
– 2 povrtne kocke za jušni temeljac
– 0.5 dl hladno prešanog maslinovog ulja
– 1 dl uljne mješavine (1:1 maslinovo + suncokretovo ulje)
– mala kavena žličica hladno prešanog bučinog ulja, za aromu
– sol i papar prema osobnoj procjeni
Priprema (cca 2h):
– rezani kiseli kupus oprati 2-3 puta, ovisno o stupnju kiselosti i slanosti
– zakipiti cca 3 litre jušnog temeljca, koji će poslužiti kao temeljac za Sekeli, a kasnije za podlijevanje po potrebi
– sušene debrecinske kobasice narezati dijagonalno na ploške
– meso očistiti od eventualnih žilica i masnoće, nasjeckati na kocke cca 3×3 cm, posipati nasjeckanim češnjakom, solju i zaliti hladno prešanim bučinim i maslinovim uljem te ostaviti da stoji 1h, kako bi se okusi proželi i sljubili
– u širem loncu, (10 l zapremnine u našem slučaju), na uljnoj mješavini pirjati luk, debrecinske kobasice i junetinu cca 20-ak minuta, uz povremeno miješanje i eventualno podlijevanje temeljcem
– dodati svinjetinu i pirjati idućih 10-ak minuta
– dodati oprani kiseli kupus, sve zaliti povrtnim temeljcem i pustiti da kuha na laganoj vatri, oko 1h.
– povremeno miješati, probati slanost, po potrebi podlijevati temeljcem ili vodom ako je Sekeli previše slan, a na kraju dodati papra po osobnoj procjeni.
Sekeli gulaš poslužiti topao, kao glavno jelo, npr. prije ili poslije svečane novogodišnje večere, u rano jutro ili tek drugi dan. Sekeli je odličan kao podloga za dobro vino, ali pazite, ako ste popili, NE VOZITE!
U slast!
Priprema jela, tekst i fotografije: Ivan Držanić
Views: (1607)