Priprema zimnice: Kiseli kupus (zelje)

Blagodati svježeg kupusa i njegova ljekovitost poznati su od davnina: bogatstvo vitamina C, koji se nažalost kuhanjem gubi, kalcija, fosfora, kalija, željeza, bakra, cinka, magnezija, sumpora, mliječne kiseline, vitamina E, K i grupe B. Međutim, malo ljudi zna da se samo u kiselom kupusu nalazi vitamin U, djelotvoran kod raznih upalnih procesa u želucu.

Kupus možete pripremiti za kiseljenje na dva načina: rezanjem kupusa na rezance širine 0.5-1 cm i kiseljenjem cijelih glavica kupusa. Mi ćemo ga kiseliti kombinirano, koristeći provjereni obiteljski recept i najbolje od oba načina, kako bismo dobili kisele kupusne rezance za pirjanje i razna variva, te glavice kiselog kupusa za sarmu:

Sastojci (za zimnicu 6-člane obitelji):
– 60 kg mladog prhkog kupusa svjetlije boje, glavica mekanijih na pritisak, sa što manje izraženih žila na listovima kupusa 
– 1.8 – 2.4 kg morske soli, sa prirodnim udjelom joda
– prikladna posuda za kiseljenje, kaca, zapremnine oko 80-100 l, od prehrambene plastke uz popratni pribor kao što su dvije-tri čiste bukove daske i uteg (kamen) od barem 10-15 kg
– oštar nož
– velika bukova daska za rezanje

Priprema:
– idealna temperatura za početak priprema je oko 16 stupnjeva Celzijusa. Ako je hladnije, proces kiseljenja je sporiji (viša temperatura je katalizator kemijskih procesa)
– posudu za kiseljenje više puta oprati i pustiti da se ocijedi dnom prema gore
– glavice kupusa očistiti od prvog sloja listova, prerezati na pola i izrezati korjen
– od ukupne količine kupusa odmah odvojimo 3-4 lijepo formirane glavice kupusa koje ćemo kiseliti cijele i pažljivo im ižrežemo korjen, formirajući prostor koji odmah popunimo morskom solju
– kupus rezemo na širinu rezanaca od 0.5-1 cm i izrezano odmah stavljamo u posudu za kiseljenje
– nakon svake 2-3 izrezane glavice, kupus snažno pritiskamo šakama i solimo, i tako sve dok ne dođemo na 1/3 zapremnine posude za kiseljenje, kada u posudu stavljamo pripremeljene cijele glavice kupusa, pazeći da sol iz rupa na glavicama ne iscuri
– nastavljamo ponavljati postupak rezanja, pritiskanja kupusa i soljenja opisan gore, sve dok ne ne izrežemo cijelu količinu kupusa
– na 60 kg kupusa utroši se 3-4% morske soli, što je jednako količini soli od 1.8-2.4 kg

Morska sol je jedini prirodni konzervans koji se dodaje kod kiseljenja kupusa. Izrezani kupus opteretimo utegom i pustimo dan-dva da pusti svoj vlastiti sok, a onda po potrebi dolijemo u posudu za kiseljenje hladnu slanu vodu, kako ne bi smo razrijedili rasol. Sok nastao u procesu kiseljenja (rasol) mora biti 3-5 cm preko sadržaja posude. Nakon 10-14 dana, ovisno o uvjetima u kojima držimo posudu za kiseljenje, skinemo uteg, očistimo gornji sloj nastao procesom kiseljenja, (umanjimo broj bakterija odgovornih za proces kiseljenja), provjerimo okus kupusa, vratimo uteg i sve prekrijemo platnom kako čestice prašine ne bi padale na kupus i kako bi omogućili plinovima da izlaze iz posude.. Postupak čišćenja i provjere okusa kupusa ponovimo za tjedan dana i tako još dva puta, a za 3-4 tjedna kupus će biti ukiseljen.

Ukiseljeni kupus čuvajte na suhom, hladnom i tamnom mjestu, na temperaturi od 4-8 stupnjeva Celzijusa, i trajati će vam do sredine proljeća iduće godine.

U slast!

Receptura: Đurđa i Milan Držanić
Tekst, slike i priprema kupusa: Ivan Držanić

Views: (31576)